淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。羟丙基淀粉是一种白色或淡白色且无特殊气味的粉末。不溶于冷水，可在加热条件下糊化成粘稠具有一定透明性的胶体，稳定性好。羟丙基淀粉是食品工业中应用最为广泛的一类变性淀粉。引进一定数量的羟丙基至淀粉分子上，会使得淀粉糊的性质发生有效的改善。羟丙基一方面会产生空间位阻效应，阻止淀粉链的聚集和结晶；另一方面，羟丙基的亲水性能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度，使其易于膨胀和糊化，所得淀粉糊透明度高、流动性强、凝沉性弱、稳定性高、冻融稳定性好，特别适用于在冷冻食品及方便食品中作为增稠剂使用。

　　羟丙基淀粉的制备

　　小麦淀粉经羟丙基化后，其透光率、抗凝沉性、抗老化性、耐酸性、耐盐性均比原淀粉有所提高，可以作为一种理想的食品添加剂应用于食品生产中。将一定量的硫酸钠(元明粉)加入到一定量的水中，40℃下搅拌溶解后，加入一定量的小麦淀粉，制成淀粉乳，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，在密封、充满氮气的环境中加入一定量的环氧丙烷。反应一段时间后，用3%的盐酸调节pH值至5.5，离心、水洗、50℃干燥、粉碎、过筛，即得羟丙基淀粉。变性淀粉中用元明粉主要是用作抑膨剂,即防止淀粉在强碱性体系中过份膨胀糊化